บทบาทของเม็ดแป้งในการบวมแยกและสร้างสารละลายที่เป็นเนื้อเดียวกันในน้ำที่อุณหภูมิที่เหมาะสม (อุณหภูมิที่แตกต่างกันสำหรับแป้งจากแหล่งต่าง ๆ โดยทั่วไป 60-80 C) เรียกว่าเจลาติไนเซชัน สาระสำคัญของเจลาติไนเซชันคือพันธะไฮโดรเจนระหว่างโมเลกุลของแป้งที่สั่งและไม่เป็นระเบียบ (ผลึกและอสัณฐาน) ในเมล็ดแป้งจะแตกและกระจายตัวในน้ำเพื่อสร้างสารละลายคอลลอยด์
